Pourquoi le vin sans alcool est le plus difficile à réussir

On croirait que la boisson qui contient le plus d'alcool serait la plus difficile à faire sans lui. Les spiritueux titrent autour de 40 pour cent, le vin environ 12. Pourtant, les spiritueux sans alcool sont parmi les plus faciles à réussir, et le vin sans alcool est ce qu'il y a de plus difficile sur la tablette.

La raison renverse l'idée reçue. Ça n'a jamais été une question de quantité d'alcool retirée. C'est de savoir si l'on peut remettre ce qu'il faisait.

LES SPIRITUEUX N'AFFRONTENT JAMAIS LE PROBLÈME

La plupart des spiritueux sans alcool n'ont jamais été des alcools distillés dont on aurait retiré l'alcool. Des marques comme Seedlip et Lyre's sont construites à partir de zéro, des distillats et des extraits de plantes mélangés à de l'eau, et n'ont jamais contenu beaucoup d'alcool au départ. On les boit aussi presque toujours en mélange, avec du tonic ou dans un cocktail, alors le mélangeur fait une bonne part du travail. Rien n'a à survivre à un procédé de retrait, parce que rien n'est retiré.

Traduction : les spiritueux sans alcool contournent la partie difficile. Le vin, lui, fonce dedans.

L'ARÔME PART AVEC L'ALCOOL

Un bon vin sans alcool est un vrai vin, d'abord fermenté, puis dépouillé de son alcool. Voici le piège : les arômes du vin reposent sur des composés volatils tout aussi pressés de s'évaporer que l'alcool. Retirez l'alcool et le parfum part avec lui. Une revue des méthodes de désalcoolisation a mesuré des pertes d'arômes allant d'environ 15 pour cent à la quasi-totalité, selon le procédé. C'est pourquoi tant de vins sans alcool sentent peu et goûtent plat.

Les meilleurs producteurs ripostent avec une astuce habile : capturer les arômes d'abord, retirer l'alcool, puis remélanger le parfum ensuite. Ça marche, mais seulement en partie, et seulement si c'est bien fait.

L'ALCOOL TENAIT LE VIN ENSEMBLE

L'alcool n'est pas que de la force. Il donne au vin du corps et du poids, et il adoucit l'acidité et le tanin pour que tout paraisse équilibré. Retirez-le et le vin peut devenir mince et vivement acide, avec la structure qui ressort. La bière comble le même trou facilement, en rehoublonnant et en recarbonatant pour reconstruire l'arôme et la texture à peu de frais. Le vin n'a pas d'équivalent. Il peut récupérer un peu d'arôme et rien du corps.

C'est le plus difficile dans les rouges, où l'alcool façonne la manière dont le tanin se pose. Retirez-le et un rouge peut devenir mince et végétal, ce qui explique pourquoi les meilleurs rouges sans alcool misent sur le fruit plutôt que de courir après une grande structure.

ET IL EST JUGÉ DE LA MANIÈRE LA PLUS DURE

Le vin se sirote nature et lentement, directement face au souvenir du vrai, sans tonic, sans froid et sans bulles pour se cacher. La bière a le droit d'être décontractée et froide. Les spiritueux ont un mélangeur. Le vin, lui, se tient là, seul.

LE VERDICT

Alors quand vous trouvez un vin sans alcool qui goûte vraiment le vin, équilibré, aromatique, pas mince, vous tenez le tour de force le plus difficile de la catégorie, réussi. Ce n'est pas de la chance. C'est un producteur qui bat la physique pour gagner sa vie, et ce sont ceux-là qui valent qu'on y revienne.