La baie qui transforme un citron en bonbon

CE QUI SE PASSE SUR VOTRE LANGUE

La miraculine est une protéine de la baie, et elle fait quelque chose d'astucieux. Elle s'accroche aux récepteurs du sucré de vos papilles et reste là, tranquille, sans rien faire, tant que votre bouche est à son pH normal.

Puis l'acide arrive. Quand vous mangez quelque chose d'acide, l'acide change la forme de la miraculine, et dès qu'elle change de forme, elle active ces récepteurs du sucré (Koizumi et coll., Université de Tokyo, PNAS, 2011). Votre langue lit l'acide comme du sucré, et fort. La baie seule, elle, ne goûte presque rien. Elle a besoin de l'acide pour faire son tour, ce qui est le contraire de ce qu'on imaginerait.

POURQUOI L'EFFET S'ESTOMPE

L'effet dure environ trente minutes à une heure, parfois près de deux. Il s'estompe de lui-même à mesure que votre salive détache lentement la miraculine des récepteurs. Rien à annuler, aucune séquelle, ça s'arrête, tout simplement.

Et ça n'ajoute ni sucre ni calories. Le sucré vient entièrement de vos propres récepteurs qu'on allume. Rien de sucré n'est jamais entré dans le verre.

UNE NOUVELLE FAÇON DE SUCRER

Voici la partie intéressante. Si on peut allumer le sucré sans sucre, quelqu'un devrait pouvoir le vendre, et en Europe, quelqu'un le fait. Une entreprise espagnole, Baïa Food, a fait approuver sa baie miracle lyophilisée comme nouvel aliment en 2021 et la vend comme supplément pour réduire le sucre : vous la prenez, et l'acide devient sucré tout seul (Commission européenne, 2021).

Le hic est ce qui a gardé la baie au rang de curiosité pendant cinquante ans. Elle ne sucre que ce qui est déjà acide, et seulement pendant une heure. Ce n'est donc pas un remplacement direct du sucre. C'est une autre idée : au lieu d'ajouter du sucré dans le verre, on change la langue qui le goûte.

Ce virage a été lent, et pas seulement pour des raisons de goût. La FDA a classé la miraculine comme additif alimentaire en 1974, ce qui l'a mise sur la glace aux États-Unis, où elle n'est toujours pas autorisée comme édulcorant. Aujourd'hui, des chercheurs modifient des tomates pour qu'elles produisent la protéine, ce qui pourrait enfin la rendre assez abordable pour compter.

LE VERDICT

Le sucré n'est pas seulement quelque chose qu'on ajoute à une boisson. C'est un interrupteur sur votre langue, et cette baie l'actionne avec rien d'autre que de l'acide. Un bon rappel qu'une grande partie du « sucré » se passe en vous, pas dans le verre.