Pourquoi l'amertume n'a pas le même goût pour vous

Versez une IPA sans alcool dans deux verres. Une personne la trouve équilibrée. L'autre la trouve éprouvante et la repose à moitié pleine. Aucune des deux n'a tort.

L'amertume est le seul goût que les humains ne partagent pas vraiment. L'intensité avec laquelle elle vous frappe est en partie inscrite dans vos gènes, et tout l'écart entre ces deux verres se jouait avant la première gorgée.

LE RÉGLAGE AVEC LEQUEL VOUS ÊTES NÉ

Vos récepteurs de l'amertume arrivent préréglés. Un gène appelé TAS2R38 détermine en grande partie l'intensité avec laquelle vous percevez l'amertume, et les gens se répartissent sur toute l'échelle. La sensibilité à l'amertume se mesure depuis des décennies avec des bandelettes de PROP, la méthode sur laquelle Linda Bartoshuk a bâti sa carrière, et elle se répartit à peu près ainsi :

• ~25 % perçoivent à peine l'amertume
• ~50 % se situent au milieu
• ~25 % la trouvent intense

Le gène n'explique pas tout, mais il explique l'essentiel. Et voici ce qui compte : vous n'avez pas choisi votre réglage, et il ne bouge pas avec l'habitude.

POURQUOI LES BOISSONS LE RÉVÈLENT PLUS QUE LA NOURRITURE

Le sucre et le gras atténuent l'amertume, si bien qu'un plat peut l'enfouir. Une boisson n'a presque nulle part où la cacher. Retirez ensuite l'alcool : l'éthanol apporte de la chaleur, du corps et une légère douceur qui arrondissent une boisson, donc une version sans alcool a encore moins de quoi la masquer. L'amertume se retrouve à nu.

Autrement dit : votre réglage génétique ressort plus fort dans un verre que presque partout ailleurs.

Ce seul fait réécrit bien des critiques. Quand une catégorie entière vous paraît excessive, la cause est généralement vos récepteurs, pas une recette ratée. La boisson fait exactement ce qu'elle fait à tout le monde. Vous l'entendez simplement plus fort.

LÀ OÙ ÇA DEVIENT UTILE

L'éthanol lui-même a un goût amer. Ce qui veut dire que les personnes les plus sensibles à l'amertume sont souvent celles qui n'ont jamais vraiment aimé le goût de l'alcool au départ, et cette même sensibilité a été associée à une consommation moindre.

Prenez-le dans l'autre sens. Si l'alcool vous a toujours semblé un peu déplaisant, votre palais n'était pas défectueux, il faisait son travail. Pour vous, la version sans alcool n'est ni un recul ni un compromis. C'est la première fois que la boisson correspond à la langue qui est la vôtre. C'est l'envers de ce que l'alcool faisait secrètement au goût.

COMMENT DÉJOUER VOS PROPRES RÉCEPTEURS

Vous ne pouvez pas reprogrammer le gène, mais vous pouvez le faire taire. Trois leviers, chacun relevant de la vraie chimie plutôt que du folklore :

• Le froid. L'intensité du goût et l'arôme diminuent tous deux à mesure que la température baisse : plus la boisson est froide, plus la morsure s'efface.
• Un peu de sucre, ou une pincée de sel. Les deux suppriment activement les signaux amers, et le sel est un véritable bloqueur d'amertume. C'est pourquoi le tonique contient du sucre et pourquoi le rebord salé d'un verre fonctionne.
• Les bulles. La carbonatation ajoute un contrepoint acidulé et vif qui détourne l'attention de l'amertume et met le fruit en valeur.

Ensuite, accordez la boisson au dégustateur. Si vous êtes très sensible à l'amertume, commencez par des lagers axées sur le fruit, des spritzs d'agrumes et des sours fruités, et des apéritifs plus doux plutôt que corsés. Si l'amertume glisse sur vous, foncez : IPA sans alcool houblonnées, un vrai tonique, les apéritifs amers bien francs. Même tablette, voies différentes.

LE VERDICT

Il n'existe pas de palais correct, seulement le vôtre. La tablette sans alcool fonctionne enfin parce qu'elle a cessé d'être une seule boisson pour devenir tout un éventail, assez large pour accueillir le réglage avec lequel vous êtes né. Buvez pour la langue qui est la vôtre.