Ce que l'alcool faisait vraiment au goût

La première gorgée d'une bonne boisson sans alcool peut encore décevoir un peu. Pas mauvaise. Juste plus mince que dans votre souvenir, un peu plate, comme si quelqu'un avait baissé le volume d'un cran.

Cette réaction est réelle, et ce n'est pas la boisson qui manque son coup. C'est vous qui remarquez l'absence d'une tâche que l'alcool accomplissait en silence depuis le début. L'éthanol n'a jamais été seulement l'ivresse. Il faisait partie du goût, et quand il part, il laisse un trou.

Voici ce qu'il faisait, et pourquoi les bonnes boissons sans alcool travaillent si fort pour le remettre.

IL PORTE L'ARÔME

La plus grande partie de ce que vous appelez le goût est en fait l'odorat. L'alcool aide à porter l'arôme du verre jusqu'à votre nez, alors quand on le retire, ces arômes ont plus de mal à vous atteindre. La boisson peut sembler éteinte même quand toutes ses saveurs sont encore là.

Traduction : une boisson sans alcool ne naît pas avec moins de saveur. Ses saveurs ont perdu leur moyen de transport, et un bon producteur doit le reconstruire.

IL DONNAIT DU CORPS À LA BOISSON

L'alcool a du poids et une légère douceur. Il tapisse la bouche et donne au vin et aux spiritueux ce côté rond et plein, ce qui explique pourquoi l'eau pure goûte si mince à côté. Retirez l'alcool et une boisson peut sembler aqueuse avant même que vous ayez jugé son goût. La texture disparaît en premier.

IL APPORTAIT LA CHALEUR

Cette douce chaleur dans la gorge, dans un whisky ou un grand rouge, c'est l'éthanol, et votre cerveau la lit comme de la force. Sans elle, un spiritueux sans alcool peut sembler timide. C'est pourquoi les meilleurs spiritueux sans alcool misent sur l'épice, le tanin et l'amertume : ils reconstruisent le mordant que l'alcool apportait gratuitement.

COMMENT LES PRODUCTEURS LE REMETTENT

• Le corps : une touche de sucre, de glycérine ou de gommes naturelles pour ramener la texture en bouche.
• L'arôme : des plantes et des houblons plus concentrés, puisqu'il ne reste plus rien pour les porter.
• Le mordant : des tanins, de l'acidité, un peu de sel et des bulles pour remplacer le tranchant de l'alcool.

C'est l'envers de ce que devient l'alcool qu'on retire : enlever l'alcool n'est que la moitié du travail, et remettre la saveur est l'autre moitié. Les meilleures boissons le font si bien que vous cessez de remarquer qu'il manque quelque chose. Les faibles sautent cette étape, et c'est le verre aqueux dont vous vous souvenez et que vous avez discrètement reproché à toute la catégorie.

LE VERDICT

Sans alcool ne veut pas dire alcool coupé d'eau. C'est une boisson reconstruite à partir de la pièce manquante. Goûtez-la froide, selon ses propres termes, sans la comparer à un souvenir, et la deuxième gorgée bat presque toujours la première.