Que devient l'alcool qu'on retire ?

Chaque boisson NA dans votre frigo est arrivée là de deux façons. L'alcool a été retiré après la fermentation, ou il n'a jamais eu la chance de se former. L'industrie appelle la première approche la désalcoolisation. La seconde, c'est la fermentation arrêtée. Aucun de ces mots n'apparaît sur l'étiquette. Les deux ont une importance considérable sur ce qui se retrouve dans votre verre.

LES TROIS FAÇONS DE LE RETIRER

La désalcoolisation n'est pas un seul procédé. C'est une famille de procédés, chacun avec son profil de coût, son équipement et son impact très différent sur la saveur.

La distillation sous vide est la plus répandue. On prend une bière ou un vin fermenté et on applique de la chaleur à pression réduite. Une pression plus basse signifie un point d'ébullition plus bas, ce qui signifie que l'alcool s'évapore à environ 30 degrés Celsius plutôt qu'à 78. L'alcool est extrait sous forme de vapeur. Ce qui reste, c'est le liquide de base, plus léger et plus mince qu'au départ, parce que l'alcool a emporté avec lui une partie des composés aromatiques. Cette méthode est rapide et industrialisable. C'est aussi l'explication la plus probable quand une bière NA a un goût plat ou aqueux.

L'osmose inverse, c'est l'approche opposée sur presque tous les plans. Le liquide fermenté est poussé sous haute pression à travers une membrane qui sépare l'alcool et l'eau des plus grosses molécules aromatiques. La fraction alcool-eau est retirée. La fraction concentrée de saveurs reste. On rajoute de l'eau pour rééquilibrer le volume. Pas de chaleur, pas d'évaporation, une perte aromatique minimale. L'équipement coûte nettement plus cher et le procédé est plus lent. C'est pourquoi les produits à osmose inverse tendent à se retrouver en haut de la fourchette de prix, et pourquoi ils le méritent souvent.

La colonne à cônes rotatifs, c'est l'option industrielle haut de gamme. Elle utilise la force centrifuge et de la vapeur à basse pression pour extraire les composés volatils par étapes. Les producteurs peuvent d'abord capturer les composés aromatiques délicats, puis retirer l'alcool, puis rajouter les arômes. Le résultat est un profil qui reste le plus proche de la boisson fermentée d'origine. C'est le procédé le plus techniquement exigeant et le plus coûteux par litre. Quand vous goûtez un produit NA qui vous surprend vraiment, c'est souvent la raison.

LA MÉTHODE QUI CONTOURNE LE PROBLÈME

La position technique la plus intéressante de la catégorie appartient aux brasseries qui ne produisent jamais d'alcool en premier lieu. Athletic Brewing est l'exemple le plus connu. Leur procédé utilise une combinaison de souches de levures propriétaires, de contrôle de la fermentation et de techniques à faible teneur en oxygène pour stopper la fermentation avant que l'alcool ne s'accumule de façon significative. Il n'y a pas d'étape de désalcoolisation parce qu'il n'y a pas d'alcool à retirer.

L'avantage concret, c'est la saveur. Les composés aromatiques que l'alcool aurait emportés avec lui sont toujours dans la bière. Le compromis, c'est une complexité de procédé en amont plutôt qu'en aval, et un profil de saveur qui se lit différemment d'un produit fermenté puis désalcoolisé. Les deux approches produisent des résultats légitimes. Elles produisent des résultats différents.

OÙ VA L'ALCOOL

L'éthanol retiré ne disparaît pas. Il devient une matière première. L'éthanol issu de la désalcoolisation est collecté, purifié et vendu sur le marché de l'alcool industriel. Les fabricants pharmaceutiques l'utilisent comme solvant. Les entreprises de cosmétiques l'intègrent dans leurs formulations. Les producteurs de désinfectants en ont massivement utilisé pendant la pandémie. Le marché est réel et actif.

Pour les grands producteurs, le flux de récupération d'éthanol représente un contrepoids significatif aux coûts de production. Pour les petites opérations artisanales, les volumes sont plus faibles et la logistique plus complexe, mais l'acheteur existe. L'alcool sort de la boisson et entre directement dans des chaînes d'approvisionnement auxquelles la plupart des consommateurs ne penseraient jamais à associer leur verre.

POURQUOI ÇA SE VOIT DANS LE VERRE

L'alcool est un solvant. Dans une boisson fermentée, il transporte une part importante des composés aromatiques, des esters et des phénols qui définissent le caractère du produit. Quand on retire l'alcool, on ne fait pas que baisser le degré. On retire le véhicule qui portait une grande partie de la saveur.

C'est le défi technique central de la catégorie, et la raison pour laquelle l'écart de prix entre les produits NA n'est pas arbitraire. Une bière NA à 3 $ et une à 7 $ ne goûtent pas différemment à cause du branding. Elles goûtent différemment parce que l'une a été produite avec un procédé qui a coûté de l'argent pour préserver ce que la fermentation avait créé, et l'autre non.

La prochaine fois qu'un produit vous surprend, cette surprise est une décision de procédé que quelqu'un a prise des années avant qu'il n'arrive sur une tablette.

L'étiquette ne vous dira pas quelle méthode a été utilisée. Le goût, lui, vous le dira généralement.