La science des boissons réconfortantes

Les boissons sans alcool traînent depuis longtemps une réputation de ne pas tout à fait goûter comme l'original. Cette réputation est juste, et elle vient surtout de l'été.

La belle saison carbure à des boissons légères, froides et rafraîchissantes : une lager vive, un spritz éclatant, un blanc délicat. Elles sont superbes, et ce sont aussi les plus difficiles à réussir sans alcool, parce qu'une grande partie de leur charme tient à la délicatesse. Il y a peu d'autres choses dans le verre pour prendre le relais de ce que faisait l'alcool.

L'automne carbure à d'autres boissons, et là, l'écart se referme presque entièrement. Si une bière d'été légère vous a déjà laissé sceptique, l'automne est un bon moment pour redonner sa chance à la catégorie, et il y a une vraie raison à ça, au-delà du vœu pieux.

CE QUE L'ALCOOL FAISAIT VRAIMENT

L'alcool, ce n'est pas que l'effet. Dans une boisson finie, l'éthanol fait un travail physique précis : il ajoute du corps, se lit comme une pointe de sucre, fait monter les arômes hors du verre et laisse une chaleur en finale. Retirez-le d'une boisson pâle, vive et froide, et ces quatre rôles se libèrent d'un coup, alors une version sans alcool a plus à compenser.

Traduction : une lager sans alcool légère ou un spritz délicat, c'est simplement le plus difficile à réussir. Plus le style est léger, plus l'alcool en soutenait discrètement une grande partie de l'expérience.

LES BOISSONS D'AUTOMNE COMBLENT L'ÉCART

Les boissons vers lesquelles la saison vous pousse comblent ces mêmes quatre rôles sans alcool. Malt torréfié, notes de café et de chocolat, amertume, épices, tanin, sucre. Chacun apporte son propre corps, sa sucrosité ou son arôme, alors rien n'attend que l'éthanol se présente.

Un stout est foncé et torréfié qu'il ait déjà contenu de l'alcool ou non. La Guinness 0 garde le côté sec et grillé de l'originale, et le CRFT Velvety Stout porte un vrai poids de chocolat et de café, ce corps plein qu'une lager légère n'a jamais cherché à offrir.

L'amertume fait aussi un travail de structure. Un apéritif italien amer comme le Martini Vibrante se lit comme complexe et adulte grâce à son amertume, qui porte la boisson avec ou sans alcool.

CHAUD ET ÉPICÉ, C'EST ENCORE MIEUX

La chaleur change l'équation. Réchauffer une boisson pousse ses arômes vers le haut, alors un cidre chaud épicé ou un vin rouge chaud sans alcool sent et se lit comme plein bien avant la première gorgée.

Les épices font le même tour que l'amertume. Cannelle, clou de girofle, gingembre et zeste d'orange encombrent le palais si complètement que l'alcool absent n'a plus de place pour se faire remarquer.

COMMENT DONNER UNE DEUXIÈME CHANCE AU SANS-ALCOOL

Si une gorgée d'été vous a laissé sceptique, ne jugez pas toute la catégorie sur une lager légère. Essayez-la là où elle est la plus forte. Allez vers le foncé, le torréfié, l'amer, l'épicé, ou le servi chaud.

Et ne le servez pas glacé par réflexe. Le froid étouffe l'arôme et le goût, un mauvais choix pour une boisson qui a besoin de chaque note. Laissez un stout ou une ale foncée reposer quelques degrés au-dessus de la température du frigo, comme vous le feriez pour une bonne bière, et il en ressort davantage dans le verre.

LE VERDICT

Les boissons sans alcool n'ont jamais eu un seul goût. Elles ont un goût par style, et les styles légers et froids ont toujours été le test le plus dur. L'automne offre à la catégorie son test le plus facile. Le foncé, l'amer et l'épicé étaient bâtis sur des saveurs que l'alcool ne portait jamais. C'est la saison pour se verser un deuxième avis.